Café La Regence: ´O nosso café´

A indústria e o mercado de café encanta os brasileiros. Dos cafés tradicionais, aqueles do dia-à-dia aos cafés especiais. Temos uma vocação natural ao bom cafezinho, o melhor companheiros de todas as melhores horas. Encanta na cultura nacional servir o café antes, para iniciarmos as conversas e não após como na maioria dos países.

Ouvimos Paulo André Posteral, Café La Regence, sobre essa paixão. “Desde o café, o que sempre tomamos desde pequenos, feito com receitas caseiras, conquistou os paladares das famílias e entrou no DNA dos brasileiros. O sabor ficou ainda melhor com os cafés especiais", diz Paulo.   

Para começar, o café é uma fruta e o grão do café é o que usamos, torramos e bebemos. Então o processo é esse: o plantio, a colheita, a torra e o método de preparo. "E esse método que é o diferencial para um café superior”, afirma.

Paulo explica que, por exemplo, no Brasil o produtor lá em Minas Gerais, no Espirito Santo, no Sul da Bahia, passaram a plantar o café com todo o cuidado, orgânico, sem uso de agrotóxicos, e na colheita só os frutos madurinhos. “Porque como qualquer outra fruta, se você colhe ela verde ela fica com sabor amargo, rançoso, e se você colhe ela muito maduro, o sabor também se altera e perde a qualidade”, explica.

Ele explica que, esse cuidado diferenciado que se está movimentando hoje em dia na indústria do Brasil, e é o que tem fomentado o consumo de cafés especiais no Brasil.

“O brasileiro está começando a dar valor no café que sempre deu de bom, e nunca deu o valor. Então assim, desde o plantio é preciso colher as frutas maduras, para que elas possam ir para o processo de secagem, nesse processo é muito importante que a fruta não tenha contato com o solo para que elas não fermentem nem apodreçam. Depois vem o processo de despolpa, que é para tirar o grão da fruta”, explica.

Apenas neste processo, existem 3 tipos de método. Esse grão será limpo, selecionado, e irá para o processo de torra. E ai temos os famosos mestres de torra, esses mestres são profissionais altamente capacitados para identificar o sensorial de cada café.

“E cada um tem um sabor, nenhum café tem o sabor igual, temos cafés frutados, achocolatados, florais, cítricos, muito disso se da pela terra e na torra é onde será possível exaltar as características do café. Então o tempo ideal de torra, a temperatura ideal de torra é onde carameliza o grão e deixa-o mais doce, por que como ele é uma fruta ele tem açúcar natural, por isso que o café tem que ser torrado, para que ele seja mais doce. Se você pegar um café tradicional de mercado, ele é muito amargo, porque ele é carbonizado”, cita.

Paulo lembra este diferencial em nossas receitas de café da infância sempre tivemos que colocar bastante açúcar, mas o café não é isso, o café é a agua versus pó de café. Na proporção adequada, trabalhamos com proporções de 1 pra 10, que é dez gramas de café 100 ml de agua e etc.
“No La Regence Nós não colocamos o açúcar, ele é disponibilizado a parte para que o cliente tenha a alternativa de adicionar caso seja o gosto. Então o processo do café é esse, que conforme ele vai ganhando qualidade, o cliente vai sentindo a doçura dele e vai diminuindo o açúcar, até chegar o momento em que ele não vai mais usar o açúcar, porque o sensorial dele vai ter se adaptado ao café sem açúcar”.

Números da exportação
O Brasil em 2018 pra 2019 tem dobrado a exportação de sacas de café e o consumo local. Para você ter uma ideia ano passado foram 961 mil sacas de café vendidas, batendo todos os recordes e a projeção para este ano é de 1.1milhoes de sacas de café e isso para 2023 vai dobrar em torno de 2 milhões de sacas de café. É o momento dos cafés especiais. É uma onda que tem crescido e isso é bom para a indústria, porque os produtores tem ganhado mais dinheiro com isso, está sendo valorizadas, as sacas estão sendo mais bem pagas. Isso está estimulando os produtores de café a colher de forma mais cuidadosa, para ter um café de mais qualidade pois agora eles tem maior conhecimento sobre o processo dos cafés e sua valorização.

Existe uma grande variedade em tipos de cafés, tem varias frutas, por exemplo: o Bourbon, catuai, catucai, entre outras. São infinitas variedades. O Brasil produz hoje duas variedades: o robusta e o arábica. Nós trabalhamos com o arábica. O arábica é uma fruta mais sensível, é mais complexo e sensorial, além de serem mais caras. Para plantar ele, tem o clima certo, o solo certo, mas apesar da complexidade dele, é o café que vende”, afirma.

Métodos de produção
Planta-se o fruto na terra, a arvore cresce e ai vem a colheita, da colheita vem o processo de secagem e a decupagem ou dependendo da colheita vem outros tipos de processos. E depois desse processo vem a torra, que é pegar o grão verde e transformar em um grão mais “queimadinho”. Depois vem o nosso processo que é o da cafeteria, que é pegar esse grão recém-torrado, fresquinho (porque é onde guarda todos os óleos e aromas dele), moi na hora que é o processo de moagem. Cada método adequado tem sua moagem, moagem mais fina, mais grossa, a do expresso que é fina mas não tanto quanto a que se prepara em casa. Em cada um existe um método de preparo.

“Esse momento do café estar tão grande, tão reconhecido agora, ajuda toda a família, por passar por varias pessoas durante seu processo ele beneficia até quem embalou. Agora nos temos um mercado fora do padrão, bom, de melhor qualidade e que estimulou o crescimento do produtor. Estamos sempre acompanhando o processo evolutivo do café, trazendo as novidades, inovando com os melhores equipamentos para a cafeteria”, finaliza.