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Novo cardápio do hotel Deville vem para fazer frente aos grandes restaurantes de Maringá

Assinado pelo chef Diogo Calegari, menu traz pratos criativos e elegantes, ressaltando a qualidade de produtos, mistura de sabores e texturas

Victor Faria - HojeMais Maringá
28/04/22 às 10h22

Apresentar os clássicos e ressaltar a criatividade. Esssa é uma missão difícil para um chef de cozinha. Apesar disso, o chef do Hotel Deville, em Maringá - Diogo Calegari -, se saiu bem. Conduziu um cardápio sucinto e elegante, na amostra do novo menu do estabelecimento na Cidade Canção.

O evento aconteceu na área da piscina no hotel. A vista, defronte para a catedral, chama a atenção, em um ambiente despojado e agradável. Fica a sugestão, inclusive, para que o hotel, priodicamente, abra o espaço para janteres para os clientes em geral.

A análise e fotos dos pratos abaixo são feitas a partir de um menu degustação oferecido pelo Deville. A entrega foi de porções menores, para que fosse possível experimentar um maior número de pratos. Como havia muitos convidados, uma ou outra crítica apresentada nesta resenha pode ser corrigida, nas porções nornais e na cadência de um dia natural de trabalho.

Ressalta-se que toda a análise feita, aqui, leva em consideração, não só o gosto pessoal, como também a composição dos ingredientes e execução do prato, para o que é corretamente servido a partir de receitas originais. Foi analisado, também, os vinhos indicados pelo maître Cristiano. Confira:

Entradas

Cevice de salmão e tilápia, marinado no leite de tigre, com cebola roxa e pimenta dedo de moça

Foram apresentadas duas opções de entradas: o Cevice de Salmão e tilápia, e a Carne de Onça. O primeiro prato foi extremamente bem balanceada.

A apresentação, em prataria funda, apesar de simples e clássica, ressaltou os produtos do prato. A mescla de peixes trouxe um contraste interessante e a pimenta dedo de moça - utilizada no prato - estava na proporção exata para trazer leve picância e, ao mesmo tempo ressaltar o peixe.

O leite de tigre, em que a carne marinou, foi colocado em proporção correta, trazendo sabor, ao passo que não transformou o prato em uma sopa com peixes (o que, não raro, acontece). A cebola roxa trouxe contraste adocicado, garantindo um toque final a composição do prato. 

A sugestão do maître , um espumante Brut Rosé, foi acertada. Nessa entrada, o prato ressaltou o sabor do espumante - mérito de um trabalho conjunto entre chefe e maître . Sinceramente, acredito que uma taça desse espumante deveria ser obrigatória para comer esse Cevice. Uma harmonização fantástica.

Carne de Onça - filé mignon cortado na ponta da faca, com cebola, cebolinhas e alcaparras -, Chips de batata doce e pão

Já a segunda entrada, a Carne de Onça, foi extremamente ofuscada pela primeira opção. O tempero balanceado do Cevice, bem como a harmonização com o espumante, deixaram a carne de onça como um detalhe "bonitinho", entre as entradas.

A montagem em prato raso, com o picadinho de ponta de faca do mignon, temperado com cebola, cebolinhas e alcaparras, por si só ficaria "simples de mais". Atento aos detalhes, o chefe adicionou chips de batata doce e um pão integral, o que deu contraste de cores ao prato, garantindo apresentação tão bonita quanto a do Cevice. Na lateral do prato mostarda amarela, que era essencial para levar sabor mais incorpado ao prato.

Desta vez, o vinho um Primo Primitivo Puglia, auxiliou o prato. Esse vinho tem características mais florais e que remetem a frutas vermelhas. Apesar de harmonizar bem com o prato entregue pelo chefe, a sugestão que fica, a quem pedir essa entrada, é uma taça de vinho com uma uva de tanino mais leve, um Chianti, por exemplo. O mignon vai bem com um vinho tinto, mas as alcaparras do tempero, pedem notas mais concetradas de frutas vermelhas.

A entrada está longe de ser ruim, mas não chega perto da primeira que foi servida. Vai do gosto de cada consumidor!

Massas

Conchiglione ao molho alfredo, recheado com queijos e damasco

O chefe apresentou, entre as massas, duas opções: um Conchiglione ao molho Alfredo, recheado com queijos e damascos, e um risoto de costela com abóbora  e shitake.

O primeiro prato foi genial. Os queijos estavam com sabor marcante, mas não tomaram o protagonismo do prato, enquanto o damsco trouxe frescor e um sabor adocidado. O molho alfredo, simples e bem executado, completa a rodada de sabores.

O empratamento foi em prato raso, branco, novamente simples, e elegante, valorizando o produto e apostando em cores neutras e sem con. 

O prato, que tinha tudo para ser enjoativo, ficou absolutamente fabuloso - daqueles que você pode comer travessas inteiras. Ao meu ver, o ponto alto entre pratos, garantindo suavidade e sofisticação ao sabor.

A escolha do vinho também auxiliou no frescor do prato. A sugestão do maître foi um Torrontes, vinho leve e de boa acidez que ajuda atenuar a concentração de queijos. Neste caso, como o prato estava beme balanceado sem sobreposição dos sabores do queijo, arriscaria um Pinot Grigio para acompanhar o prato, com acidez mais alta e corpo mais amenteigado. 

Risoto de costela, com abóbora e shitake

Já na segunda sugestão de massa, o chefe mostra um pouco de sua criatividade. Costela, Abórora e shitake. A costela desfiada em arroz arbóreo - tradicional de risoto - ficou estupendo. A abóbora não ficou tão evidente no prato e o shitake trouxe um sabor adjacente úncio. 

Eu particularmente, gosto do arroz mais al dente. Caso tivesse sido servido dessa forma, haveria um contraste diferente na textura dos ingredientes, já que a carne desfiada, o shitake e o tomate confitado trazem txsturas similares ao do arroz que estava ao ponto.

Ainda assim, o prato faz um balé de sabores e harmoniza muito bem com o vinho sugerido, um da região de Alentejo, com cortes de uvas Aragonez, Trincadeira e Syrah. Novamente, maître e chef em boa sinergia, garantindo uma harmonização acertada que favorece o vinho - em aromas amadeirados e sabor sobressalente em frutas vermelhas.

Principais

Congrio grelhado com molho de camarão, alcaparras e champignon, acompanhado de risto de açafrão com brócils.

Para prato principal, o chefe apresentou duas das novas opções do cardápio: tranche de congrio grelhado com molho de camarão, alcaparras e champignon, acompanhado de risoto de açafrão com brócolis e um tornedor de filé mignon, no molho au poivre , com talharim no molho de gorgonzola.

Na primeira opção uma complexidade maior de sabores. Embora o congrio estivesse seco, o camarão do molho e o brócolis do risoto trouxeram uma crocância especial ao prato, enquanto o risoto e o champignon, levam suavidade e maciez. Um prato criativo e bem apresentado. O açafrão deu corpo e sabor ao risoto. Neste caso, o ponto - ao meu gosto - foi acertado no risoto, dada a configuração geral do prato.

A sugestao de harmonização foi com um Sauvignon Blanc. Há uma máxima de que peixes, de maneira geral, devem ser servidos com vinhos brancos. Neste caso, eu ousaria quebrar protocolos e experimentar um prato com um Pinot Noir. Vinho leve, de acidez moderada, sabor delicado e aromas de cereja e especiarias.

Novamente, vai da ousadia de cada um dos clientes. 

Filé au poivre, com talharim no molho de gorgonzola

O segundo prato principal apresentado foi o tornedor de filé mignon, no molho au poivre, com talharim no molho de gorgonzola. Apesar de ser, talvez, a pedida mais comum, foi a que menos gostei. 

É necessário, claro, oferecer e apresentar os clássicos, mas, neste caso, nada muito novo. a carne estava passada demais para o meu gosto (há quem, de fato, goste de carne mais passada e não há problema, nisso). Como o tornedor é um corte mais baixo, a carne passada além do ponto, tira a suculência característica do migonon. O talharine com olho de gorgonzola estavam saborosos. Mas seria impudente de minha parte sugerir este prato, com tantas opções melhores como as que foram anteriormente apresentadas.

O vinho sugerido para acompanhar o prato foi o clássico Cabernet Sauvignon. Harmoniza bem com o prato, mas enfatizou consideravelmente as notas de madeira. Um clássico para um clássico. Aqui, talvez, um vinho com características de frutas mais escuras, caso da uva Syrah, poderia funcionar de maneira mais agradável, em taninos mais evidentes e corpo médio. 

Quem pede o clássico, não erra, mas também deixa de aproveitar novos sabores.

Sobremesa

Pudim de leite e crumble de maçã

A sobremesa foi, sem dúvidas, um dos pontos altos da refeição. Não me lembro, sinceramente, de ter comido sobremesa melhor em Maringá. O pudim estava numa textura fantástica e, apesar de doce - o que se espera de um pudim de leite - não estava enjoativo. O crumble de maçã foi uma grata surpresa. Crocante, com o sorvete de baunilha deu uma sensação fantástica. 

As duas sobremesas, no fim das contas, se complementaram e harmonizaram bem entre si. Poderia ter repetido essa sobremesa (embora, normalmente, não seja minha parte favorita da refeição), dezenas de vezes. Simples, objetiva e precisa. Talvez esses três adjetivos definam bem o que senti ao comê-las. Evidentemente, tudo isso se resume, em "muito saboroso".

Para harmonizar, o vinho selecionado pelo maître , foi um moscatel. Mais uma vez, um acerto conjunto com chefe. Sabores impecáveis e que, sinceramente, todos deveriam ter o prazer de experimentar, pelo menos uma vez, esse duo de sobremesas.

Minha sugestão

  • Entrada: Cevice de Salmão com Tilápia
  • Prato principal: Conchiglione no molho Alfredo recheado com queijos e damasco
  • Sobremesa: Crumble de maçã com sorvete de baunilha
  • Vinho: Pinot Grigio.
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