Qual a origem do churrasco? Tal qual conhecemos hoje, é difícil saber. Porém a carne assada, talvez seja a forma mais primitiva de se preparar um alimento.
O churrasco existe a partir do domínio do fogo, ainda na pré-história, período em que a carne de caça era colocada diretamente na brasa sem qualquer estrutura, temperos ou utensílios apropriados.
Era uma forma de se tornar a carne mais fácil de comer e saborosa, e também, uma forma de conservá-la por mais tempo do que a peça in natura. Mas e o sal? O principal tempero do seu churrasco! É o único mineral macroscópico comestível usado como condimento em todo planeta e também um primordial conservante. Está associado às transações mercantis ocorridas no Império Romano, dele deriva, por exemplo, a palavra “Salário - pagamento em sal”, naquela época valia como o peso em ouro, destinado a remunerar empregados aos serviços prestados pela quantia suficiente para as necessidades de uso e conservação de carnes no sustento da família.
No Brasil o churrasco é uma das principais motivações dos encontros familiares e de amigos. Sempre haverá um motivo para combinar um churrasco, um feriado, um fim de semana especial, uma comemoração ou simplesmente para assistir uma partida de futebol num domingo qualquer, mas ele está aqui desde antes do descobrimento, os índios tupis sul-americanos, usavam uma técnica denominada moka’em, um antepassado do atual churrasco, que ao defumar a carne também a conservava para o consumo durante longo tempo. Os indígenas do litoral também ja conheciam e usavam o sal como forma de conservação e os do continente não.
Ao longo do tempo o churrasco foi aprimorado. Por aqui os estados do sul e sudeste dominaram a técnica e a tradição nas formas de preparar e servir essa história foi condicionada pela expansão pecuária do gado de corte.
Hoje a tecnologia nos proporciona uma carne diferenciada e utensílios que aperfeiçoam o resultado final de um bom churrasco. Os acompanhamentos ganham destaques gastronômicos e complementam nutricionalmente a refeição. Dois deles são herança indígena que não podem faltar nem nas churrascarias mais refinadas: a boa farofa e a apetitosa mandioca cozida.
Ainda temos muito que conversar sobre churrasco, a escolha das carnes, as dicas de temperos e acompanhamentos, os utensílios e as técnicas podemos tratar futuramente aqui na coluna. Atualmente você encontra uma variedade de literaturas especializadas sobre o assunto e eventos em que a carne assada é a rainha da festa.
*Helerson de Almeida Balderramas é mestre em Turismo e Hotelaria; coordenador de curso de gastronomia e conselheiro municipal de Turismo de Araçatuba
