Hojemais - Andradina SP
Com seu jeito charmoso, e grande personalidade, o Empório do Dado já completou dez anos em um dos endereços mais tradicionais da gastronomia andradinense, a avenida Bandeirantes, ao lado do Memorial Adelio Sarro. A casa tem a frente Dado, Carlos Eduardo Pugliese, 57 anos, natural de São Paulo, e filho do casal Ione e José Carlos.
Toda a história entre a vinda deste paulistano para Andradina, há 24 anos, e o sucesso da casa, traça caminhos improváveis e um grande sentimento de amor à cozinha. Aliás, como um grande crítico dele mesmo, e um estudioso incansável, ao mencionar a palavra sucesso ele mesmo vai encontrar vários pontos a melhorar, coisas que ainda vai fazer e o tanto que ele tem de dores de cabeça para manter o serviço e a qualidade. E essa busca incansável pela perfeição e por conhecimento é que tornam o frequentar o restaurante uma experiência recompensadora.
Mudança
Antes de vir a Andradina, Dado trabalhava com importação de matéria prima para indústria farmacêutica em São Paulo. “Era antes da era Collor. Éramos em 20 importadores no Brasil inteiro e a gente importava e vendia para os laboratórios nacionais que não tinham cota de importação e supria as deficiências dos laboratórios internacionais que tinham a cota. Mudanças aconteceram e o negócio já não era o mesmo. Eu preferi cair fora”, lembra.
Ele já frequentava Andradina, por conta do irmão Antônio, da cunhada Cecília e das sobrinhas Patrícia e Joyce e, resolveu ter uma vida mais tranquila. A primeira coisa que tentou foi tocar um sítio da família em Murutinga do Sul. Comprou o sítio e falou ao irmão: “vou virar sitiante”.
“Eu tinha 15 mil pés de laranja, 1.200 pés de limão, vacas leiteira e cheguei a participar de uma Expoan com gado Parto Suíço. Um animal meu de 4 meses de idade competiu com animais de um ano e ficou em 4º lugar. Mas eu não fui nascido e criado nisso, fiz muitos cursos, mas não era aquilo, então eu parei, vendi o sitio de volta para o meu irmão”, conta. Dado também chegou a trabalhar na Santa Casa de Andradina, em uma gestão transformadora para o hospital.
Gastronomia
Logo apareceria o convite do empresário Mário Celso Lopes, que estava montando a Barril Choperia e lhe ofereceu uma espécie de sociedade. Dado esteve a frente da casa por um ano, tempo suficiente para pegar gosto para ter um negócio nesse ramo. “Eu já cozinhava mas só em festinha, aniversário, mais por hobby do que por profissão e quem me fez sentir o gostinho no final foi o Mário Celso”, diz.
A mãe foi a primeira referência de cozinha. “O primeiro prato de comida que eu fiz foi uma comida que minha mãe fazia muito que eu adorava, adoro né? É uma linguiça frita, com molho de tomate, um ovo quebrado no meio e um pouquinho de ervilha. Foi o primeiro prato que eu resolvi fazer. Uma vez, me reuni com um amigo que gostava muito de cozinhar. Era um jogo da Copa de 82, íamos fazer uma páprica que é uma comida alemã. Aquele monte de gente em casa, aquela festa, o Brasil foi eliminado, cada um foi embora pra um canto e deixamos as panelas no fogão e fomos pro Juca Alemão almoçar às 4h30 e jogar fliperama, descontar na máquina toda a raiva pela eliminação”, lembra.
Além da mãe, outra referência familiar na cozinha era o avô paterno. “Meu pai só fazia o café e fritava o bife em casa, e só. Antes a cozinha em casa era caprichada só nos finais de semana, quando a família se reunia. Depois passei a fazer um mundarel de coisas, sempre focado pra comida italiana aí, desenvolvi o meu gosto pelo panelão. É a feijoada, a paella, essas comidas de uma panela só é o que eu gosto mais de fazer”. Em casa, transformo qualquer coisa em uma refeição. Se chegar na geladeira só tiver sobras, ninguém vai ficar sem jantar”, diz.
Referências
“Saí de São Paulo com 33 anos. Lá minha referência para comer era o restaurante Juca Alemão, vamos lá até hoje. Íamos muito no Dinhos Place e no Rubayat. Tinha também a Cantina do Roperto, na 13 de Maio, o Chico Hamburguer e um restaurante português no Paraíso. Tudo virou referência para mim”, conta.
No primeiro cardápio o Empório o Dado, tinha o “Filé a New Deck”, por causa do New Deck que era um restaurante que foi do tio da Márcia. “Era o nosso filé à moda da casa, mas resolvemos fazer a homenagem”, lembra.
Havia também a Pizza Pioneiro, outra homenagem, ao Restaurante Pioneiro em Itanhaém. “Era uma pizza que eu adorava. Vai um refogado de presunto, palmito e ervilha com ovo coberta com mussarela. Tinha também a Pizza Livorno, que é uma pizza que vai azeitona fatiada com mussarela, da Pizzaria Livorno em São Paulo”, comenta.
A pizza do Empório do Dado é um resgate da culinária da cidade, pois a massa é feita em frigideira, receita da Pizzaria do “Seo Alberto”. “Eu comi muito a pizza dele, por que vinha para cá passar os finais de semana então eu cheguei a ir no Alberto quando ele era onde hoje é a boate do ATC. Daqui também lembro muito do Pé de Cedro, do Veredas, Pinguim e Taverna”, lembra.
Desafio do cardápio
Alguns dos pratos do primeiro cardápio eram de preparos desafiadores, como o antepasto de berinjela. “Bacias enormes de berinjela se transformavam em um vidro, do tamanho do de palmito, isso depois de horas e horas de trabalho. É que nem fazer tomate seco. Você pega 3 quilos de tomate pra assar no forno pra virar poucas gramas”.
10 anos depois, agora vai ter uma nova mudança no cardápio. Com a chegada do verão, o Empório entra com uma série de porções frias como carpaccio e rosbife. “De tempos em tempos a gente vai mudando porque o cliente que vem sempre acaba querendo coisa nova. Aí mudamos uma coisa, outra, tiramos um prato, voltamos com ele tempos depois. Por exemplo, acabou o creme de brócolis do filé que tínhamos no cardápio. Ai eu falei, “vou tirar”. Um monte de clientes passaram a pedir o filé e ele voltou. Coisas como o Filé à Parmegiana não tem como tirar, nem o Lombo da Nega, que são tradicionais. Outras parecem que entram pra ficar, como um arroz que é puxado no molho madeira, vinho e mostarda, purê de batata e o filé grelhado. Esse prato nós comemos em um restaurante lá no Paraguai e trouxemos para cá. O mesmo aconteceu com a picanha na chapa, um dos pratos que mais saem hoje e que vimos no Zero Grau em Rio Preto. Só que lá era uma porção, e aqui se transformou em uma refeição. Comi, gostei, comprei uma chapa no dia seguinte e começamos a fazer”, revela.
Toda vez que algo entra no cardápio, quem degusta primeiro é a família. Seja qual for o cardápio, o casal senta à mesa com os filhos para a apreciação. “A paella caipira, com frango, linguiça, bacon, e outros segredinhos, ainda não está no cardápio, mas já foi preparada por algumas vezes no restaurante atendendo a pedidos para eventos. É é um prato legal que o pessoal vai curtir, chama atenção. Você quebra um pouco o clima de solenidade da coisa, dá um aspecto mais informal, mas tem que ser feito na hora”, explica.
Dado está pensando em incluir risotos no cardápio e para isso treina seu pessoal para o preparo, que tem que ser na hora. “Nhoque também precisa ser feito na hora. O pessoal adora, mas tem que ser vendido logo depois de pronto, por isso só faço por encomenda”, finaliza.
A família
Ele é casado há 34 anos com a paulistana Márcia Ferreira Marques Pugliese, com que tem quatro filhos e é sua grande parceira em todas as transformações do Empório.
O casal teve duas vezes gêmeos, Raphael e Guilherme de 31 anos e Lucas e Gabriel de 25 anos. “São quatro moleques, o Raphael é cirurgião e sua esposa Flaviana Otorrino moram em São Paulo, o Guilherme é advogado e sua esposa Juliana, nutricionista, residem em Andradina. O Lucas faz engenharia civil e se forma no meio do ano que vem e o Gabriel que está no terceiro ano de Medicina em Volta Redonda”, fala o pai orgulhoso.
Márcia é professora da Rede Municipal e hoje trabalha na Secretaria de Educação. “Nos conhecemos em um grupo de amigos de onde saíram vários casamentos. Hoje nos acostumamos a Andradina, onde temos mais laços do que em São Paulo. Aqui você não perde tempo no trânsito temos segurança e tranquilidade, criamos nossos filhos aqui, todos nascidos em São Paulo e vivemos felizes”.
