Na onda da gourmetização nos deparamos com o excessivo e indiscriminado uso do termo. Comidas, bebidas e até mesmo espaços físicos, recebem o notório adjetivo: cozinhas gourmets, varandas gourmets, pizzas, hambúrgueres, salgados e doces ganham tal sofisticação e valor diferenciado pelo simples fato de se acrescentar o sobrenome.
Afinal, qual o significado etimológico da palavra? Segundo o dicionário da língua vernácula o termo significa - pessoa que é grande conhecedora e apreciadora de boa comida e bons vinhos, ou seja, refere-se ao indivíduo que a aprecia e não ao produto em si.
Os programas culinários dos canais abertos e fechados da tv, são grandes impulsionadores da culinária gourmetizada, os realitys exploram cada vez mais a temática, o que mobiliza um mercado que estava ainda latente e carente de conhecimento específico.
Nesse afã, até mesmo os produtos industrializados se renderam à tendência mercadológica equivocada. Guardanapos de papel e outros descartáveis destacam em suas embalagens a referência que justifica o preço comercial abusivo.
O termo também tem sido empregado erroneamente para designar um prato com ingredientes exóticos, requintados e exclusivos ou ainda elaborados com técnicas refinadas preparados por chefs renomados. Entretanto, foi utilizado na literatura especializada da área de gastronomia, no livro “A fisiologia do gosto”, de 1825 do gastrônomo francês Brillat Savarin para qualificar degustadores e, posteriormente como indicativo da classificação de restaurantes franceses pelo Almanaque de gourmands (aquele que gosta de comer bem e com fartura).
Na Europa, o termo indica a procedência de produtos e insumos alimentícios especificando sua denominação de origem controlada (DOC), essencialmente vinda de pequenos produtores rurais que ao comercializar, evidencia a excelência de sua produção e sua identificação cultural no modo de fazer artesanal, e não aos produtos das indústrias multinacionais de alimentos popularizados e que não passam de um truque publicitário.
Empreendedores do setor aproveitaram essa explosão dialética para se estabelecer no mercado. Um exemplo disso são os food trucks, que no passado eram simplesmente tradicionais comida das barraquinhas de rua e nessa pegada gastronômica exploram preços altos, quantidades reduzidas no porcionamento e empratamentos inusitados.
Os modismos dessa natureza extrapolam o bom senso e a coerência entre o nome e o que de fato representam. Você ja deve ter ouvido, por exemplo, o termo trufado para ovos de Páscoa, queijos, bolos, etc. Trufar significa guarnecer ou rechear de trufas (não aquelas de chocolate), mas, sim, as naturais, iguaria consumida pelo ser humano há mais de 3000 anos, um fungo subterrâneo da família Tuberaceae com aroma e sabor que lhes são peculiares.
Diante do inconsistente significado que o termo assumiu nos últimos anos, tudo o que é classificado como gourmet, nada, ou quase nada, na verdade pode receber de fato essa designação. Coxinha, brigadeiro, cachorro-quente, churrasco, receitas tradicionais e de família, com tal adjetivo, apenas confirmam o equívoco ora consagrado.
Comida boa é comida de verdade, seja ela bem elaborada com ingredientes de qualidade e com a técnica adequada. Para tanto é preciso estudar. A gastronomia abre um universo de novas possibilidades e como sempre digo em minhas aulas: é preciso pensar o alimento!
*Helerson de Almeida Balderramas é mestre em Turismo e Hotelaria; coordenador de curso de gastronomia e conselheiro municipal de Turismo de Araçatuba
