Quando olhamos para aquela carne dourada e cintilante girando na churrasqueira a grill, não imaginamos todos os caminhos que ela percorreu para chegar à mesa. Toda a logística envolvida, da pecuária de corte até o ponto de venda, é certeza de que muita gente trabalhou e se esforçou para isso. Do produtor rural que cuidou do animal ao frigorífico que o abateu e seccionou as peças, antes mesmo de irem para o mercado, que atualmente ganha status de boutique, o churrasco é fonte empreendedora de toda uma cadeia produtiva.
Geralmente pensamos que a qualidade de uma carne está associada principalmente ao corte. A desejada picanha ou mignon que demoram a passar no rodízio corrido da churrascaria mais tradicional da cidade, na verdade não é bem assim!, a melhor carne vem dos melhores rebanhos e não da melhor parte do corpo do animal. Por essa razão, por exemplo, é possível fazer um churrasco com uma carne do dianteiro bovino, caso tenha boa procedência e genética desenvolvida para o corte.
Um dado curioso é que o rebanho bovino brasileiro, segundo o IBGE (2018), é de 213 milhões de cabeças, enquanto a população estimada em 2019 é de 210 milhões de pessoas. Podemos concluir então que há mais gado do que gente no território nacional, esse número ainda é mais impressionante se somarmos 16 milhões de cabeças do rebanho leiteiro.
Antes da carne chegar ao seu prato é importante lembrar que tudo começa com a seleção dos animais que serão abatidos, sua alimentação é balanceada para que a carne garanta seu melhor potencial, o porcionamento em cortes exclusivos e o controle total do processo de maturação são garantidos pelas grifes que apostam, cada vez mais, em um mercado competitivo e com consumidores altamente esclarecidos e conhecedores da qualidade do produto, sejam elas procedentes das raças Nelore, Angus, Wagyu, Hereford, Senepol, etc.
A tecnologia está a favor do consumidor ela proporciona com o acesso do QR code impresso na embalagem, as informações que os clientes mais exigentes desejam saber.
É comum encontrarmos diferentes nomes de carnes nos açougues, steak houses ou supermercados, isso porque os cortes são diferentes em cada país, estamos na onda dos cortes norteamericanos e argentinos porém não sabemos qual parte corresponde ao corte brasileiro e consequentemente qual comprar para o nosso churrasco de domingo.
Não se trata apenas de uma tradução literal mas sim de uma maneira diferente de trinchar anatomicamente a peça, por exemplo: o famoso bife de chorizo argentino é o nosso miolo do contrafilé ou Strip loin nos EUA. O suculento filé de costela é conhecido pelos hermanos como bife ancho e por Ribeye para os gringos. Já o prime ribe de lá, é chamado por aqui de bisteca e na Argentina de ancho com osso.
Inspirados nas típicas casas argentinas, os restaurantes e churrascarias mais conceituados atualmente no serviço ficaram famosos apostando na parrilla (grelha) e cortes de carnes nobres (premium) especialmente selecionados por seu sabor, suculência e maciez. Obviamente não é somente a carne bovina a exclusividade do churrasco, carne de porco, aves, peixes, javali, cordeiro e porque não os vegetais também são coadjuvantes no evento que se tornou paixão nacional.
* Prof. Helerson de Almeida Balderramas, é Mestre em Turismo e Hotelaria; Coordenador do curso de Gastronomia do Centro Universitário Toledo; e Conselheiro municipal de turismo de Araçatuba.
