É comum associarmos uma determinada comida ao fator climático! Um prato típico que cai muito bem para essa época do ano é o Fondue. Sua origem vem de terras bem frias, região dos Alpes entre a França e a Suíça. É preparado com queijos fundidos (daí o nome) e servido de uma maneira muito singular, que mescla a simplicidade e o requinte a um sabor envolvente e reconfortante.
Uma diferenciada panela é utensílio indispensável para o preparo. A Panela de fondue, também chamada de "aparelho"; é muito presenteada em casamentos, porém pouco usada num país quente como o nosso, salvo nos estados do sul e no inverno. Ela é composta por uma base que a suspende e um fogareiro a álcool, necessário para manter a mistura aquecida, vem acompanhada de garfinhos com hastes longas de apenas dois dentes para prender bem o alimento que será mergulhado à mistura ali aquecida.
Existem histórias controversas quanto à criação do prato, há somente um registro para a versão de usar vinho para fundir diferentes queijos, na cidade de Zurique, em um livro de culinária datado de 1699. Alguns acreditam que sua invenção vem dos mosteiros da Idade Média, outros que foi uma alternativa de aproveitar queijos endurecidos que camponeses, para matar a fome ou não perder a produção que eles mesmos fabricavam, reuniam os restos de queijos e depois consumiam a mistura derretida com pães.
Independentemente destas diferentes histórias, há em todas elas algo em comum: o da reunião de pessoas, seja para comer o pão com os queijos em fusão ou para compartilhar do mesmo recipiente à mesa. A receita tradicional é a de queijo gruyère, emmenthal, estepe, vinho branco seco e especiarias como a noz-moscada e pimenta do reino. Pode ser servido para espetar o pão italiano, grissinis e torradas. Porém, a criatividade trouxe outras variações: o fondue de chocolate e o de carne, este último chamado de fondue à borguignonne.
O fondue de carne (geralmente filé mignon) é o preferido por ser uma carne tenra e magra, mas também tenho visto feito com outros cortes bovinos, frango, peixe e, até, camarão que, individualmente, são mergulhados no óleo fervente e, antes de comer, a carne frita é passada em um molho bem condimentado. Geralmente se disponibiliza em ramequins (potinhos de porcelana) uma diversidade de molhos que confere um contraste de sabores a elas.
Em Gramado (RS) as tradicionais casas de fondue servem primeiramente o prato salgado para opção do freguês, frita ou em uma chapa de pedra que vai à mesa e, como sobremesa, o doce.
A versão doce do prato se sobressaiu à salgada; também pudera, feito com o melhor chocolate do planeta, o suíço... A combinação é perfeita: chocolate ao leite, chocolate meio amargo e creme de leite fresco, regado a uma dose de conhaque, incorporado ao sabor das frutas frescas (morango, kiwi, uva, banana, maçã, tangerina, framboesa, damasco), ou com as guloseimas: waffles, suspiros, marshmallows e bolachas amanteigadas são mesmo de dar água na boca.
Tanto para a moda doce ou salgada de fondues, um bom vinho o acompanhará do começo ao fim do serviço. Os convidados ao redor da mesa, aquecidos e acolhidos pela companhia dos afetos, da panela e do vinho, se confraternizam e intensificam seu relacionamento a cada garfada. Afinal, comer junto é praticar a hospitalidade, repartir alegrias, partilhar dons, desejos e o pão.
Faça um fondue. Reúna os amigos ou uma companhia bem especial neste rigoroso inverno e bon appétit!
* Prof. Helerson de Almeida Balderramas, é mestre em Turismo e Hotelaria; Coordenador do curso de Gastronomia do Centro Universitário Toledo; e Conselheiro municipal de turismo de Araçatuba.
