Cortes bovinos: saiba a diferença entre carnes de primeira, segunda e terceira

Se você é um consumidor nato ou amante de carnes, com certeza já ouviu alguma frase como “essa carne é de segunda” – e a classificação é assim mesmo. O aproveitamento 100% bovino possibilita o não-desperdício, contribui para a economia e proporciona uma variedade gastronômica muito maior. Quer saber tudo sobre cada corte bovino e suas classificações? Continue lendo para saber quais são os 21 cortes.

Pescoço
A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.

Acém
O acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos.

Peito e peito com osso
A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.

Paleta ou miolo de paleta
Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne de segunda, suculenta e macia, apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia.

Fraldinha
É uma carne de segunda, composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos.

Ponta de agulha
Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.

Filé mignon
O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, dois quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente tenra, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos.

Filé de Costela
O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.

Contra filé
O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura.

Capa de filé
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado.

Alcatra
A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin.

Patinho
O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.

Coxão duro
O coxão duro é uma carne de primeira, com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.

Coxão mole
O coxão mole é constituído por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados.

Lagarto
O lagarto é considerado uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.    

 Músculo dianteiro
O músculo dianteiro é um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.

Músculo traseiro
No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte ossobuco (a carne com o osso).

Aba do filé
É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.

Maminha da alcatra
É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência.

Picanha
Extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita.

Cupim
É uma carne de primeira, caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.

Bife do Vazio
Conhecida por ser uma carne extremamente saborosa e macia, sendo também essencial no churrasco de domingo. Ela se encontra abaixo das costelas do boi e torna-se ainda mais suculenta quando os bifes são grandes e contém um certa camada de gordura.

Raquete
Possui tanta maciez que se parece com o Filé-mignon, indicada para bifes do dia a dia ou steaks para serem grelhados.

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