Pratos emblemáticos são algo na gastronomia que sempre me fascinou, porque tudo aquilo que é clássico, tem características próprias e técnicas consagradas resultando numa produção que impressiona até em meio a tantas criações inovadoras da atualidade.
Uma das preparações mais temida em concursos gastronômicos certamente é o Beef Wellington, prato típico da cozinha inglesa que homenageia Sir Arthur Wellesley, (1769–1852), I Duque de Wellington, aclamado como herói por ter derrotado o imperador Napoleão Bonaparte na Batalha de Waterloo, em 1815.
Segundo a culinarista inglesa Clarissa Dickson Wright a receita trata-se de uma homenagem indireta que fora criada para ser servida em uma recepção cívica na cidade de Wellington, capital da Nova Zelândia que também homenageia o estadista do Reino Unido, entretanto, não há evidências quanto a data, seu criador e nem tampouco, se o Duque apreciou tal honraria.
Originariamente o wellington seria uma variação do filet de boeuf en croûte au foie-gras. “Croûte” é uma técnica clássica francesa que consiste envolver carnes ou outras preparações em uma massa rústica que posteriormente evoluiu à fina massa folhada.
Para preparar o Beef Wellington o cozinheiro precisa seguir a rigor as técnicas envolvidas na produção: o corte do filé mignon, parte central da nobre carne, inteiro ou se preferir em porções individuais (tournedor), temperado apenas com sal e pimenta-do-reino será selado, igualmente dourado em toda sua envoltura. A carne deve descansar por uns cinco minutos até que os líquidos internos reidrate a peça, em seguida espalhe uma camada generosa de mostarda Dijon, a mais especial que encontrar nos empórios de importados, uma vez que, não vamos economizar em um dos pratos mais elegantes da culinária inglesa.
Enquanto isso, podemos preparar a Duxelles, uma pasta de cogumelos paris picados, echalota (cebola pequena), tomilho ou salsa, pimenta preta, refogados na manteiga acrescidos de vinho branco ou fortificado (madeira ou xerez). Esta perfumada preparação da cozinha clássica francesa, pode ser elaborada também com um mix de cogumelos de sua preferência. A cocção reduz a água dos cogumelos permitindo que ela seja utilizada como recheio de carnes, peixes, vegetais e massas. Feito isso, reserve a Duxelles, pois ela será uma das camadas na montagem do prato.
Então, mãos à obra! Em um filme plástico faça uma camada de presunto Parma fatiado capaz de envolver completamente o filé, sobre o presunto deite a Duxelles de maneira uniformemente nivelada, coloque o filé e com o auxílio do filme plástico enrole formando um suculento tronco de carne. Leve à geladeira para resfriar por uns dez minutos. Abra a massa folhada em uma superfície enfarinhada e pincele gema de ovos levemente batidos apenas nas bordas para vedar bem quando fechar a massa. Retire a carne da geladeira e remova o filme plástico. Coloque ela sobre a massa e a envolva até fechar por completo, disponha em uma assadeira enfarinhada e pincele as gemas por toda a superfície que poderá ser decorada conforme sua criatividade permitir. Enfim é só assar em um forno pré-aquecido a 180ºC até que a massa cresça e fique dourada por completo.
O momento de maior tensão é quando, ao cortar o requintado filé, o chef ou os seus apreciadores observarem a perfeição do ponto da carne e a correta distribuição das camadas que o envolve. Só para constar, não existe Bife Wellington bem passado! Aproveite todos os sabores e aromas que o famoso prato possa lhe dar.
* Prof. Helerson de Almeida Balderramas, é Mestre em Turismo e Hotelaria; Coordenador do curso de Gastronomia do Centro Universitário Toledo; e Conselheiro municipal de turismo de Araçatuba
