Milho na cerveja, pode?

A cerveja é a conjunção de água, cevada maltada, lúpulo e levedura. Assim prevê a Lei de Pureza Alemã – a Reinheitsgebot, de 1.516. Só esqueceram de nos avisar que esta lei, ainda em vigor na Alemanha, tinha a função econômica de evitar a utilização de trigo na cerveja para não comprometer o abastecimento de pão.

Mas o acaso e a inteligência e curiosidade dos homens deixaram a cerveja muito mais interessante.

O processo de mostura dos grãos de cevada maltada tem o objetivo de quebrar as cadeias complexas de amido em pequenas cadeias para que a levedura possa consumí-los e produzir o álcool. Às vezes o mosto precisa de uma turbinada. E aqui entram os adjuntos que são os produtos adicionados ao mosto para aumentar o açúcar e trazer outros aromas e sabores.

Cevada, trigo, aveia ou mesmo açúcar são adicionados ao mosto para aumentar a quantidade de açúcar. E o milho! O milho também é um bom adjunto, porque seus grãos têm bastante amido.

Credo! Cerveja com milho? Sim, a American Lager – o estilo de cerveja comum do dia a dia, clarinho, cheirosinho, levinho – tem em sua receita, juntamente com a cevada maltada, boa quantidade de milho, porque é um grão produzido em grande escala e barato (em comparação com a cevada).

Não tem nada de errado. O amido produzido pelo milho é o mesmo produzido pela cevada maltada. Errado pode ser o processo de fabricação da cerveja que leva milho. Veja que, aqui no Brasil, a American Lager é produzida em larga escala para atender o mercado. 

O cozimento dos grãos não é a etapa que poderia comprometer a “agilidade” do processo; dura uma ou duas horinhas. O passo mais cumprido é o da transformação do amido em álcool, ou seja, da fermentação. O trabalho das leveduras “lager” (de fermentação baixa, porque elas comem o açúcar de baixo para cima) duram entre 10 e 14 dias; muito longo para a indústria, que tem que abastecer e mercado e competir com outras cervejarias.

Fatalmente o processo de fermentação é acelerado pela indústria e com isto há a produção de ésteres (aromas e sabores) desagradáveis e a produção de álcool de qualidade duvidosa.

Então, não critique o milho, ele é bacana conosco ao proporcionar a leveza do estilo American Lager. Culpe as cervejarias que não têm (ou não podem ter) a paciência de fermentar e maturar a nossa cerveja.

Ah, antes que eu me esqueça: a cevada maltada é o grão utilizado para a produção da cerveja porque o seu sabor é muito gostoso e leve. Dependendo da torra, a cevada maltada pode produzir cervejas complexas e mais encorpadas. Vamos deixar para batermos um papo mais pra frente.