Preparar um churrasco pode parecer uma tarefa fácil, no entanto, requer alguns cuidados anteriormente à preparação, durante o braseiro e ao servir, para que a carne se apresente suculenta, quente e ao ponto.
Vamos lá! A primeira etapa da preparação vou chamar de “antes da grelha” ela inicia-se com a escolha das carnes. Um excelente churrasco começa com a qualidade da matéria-prima. A sua origem aliada aos bons cortes aumentará as chances do seu churrasco ser ainda mais inesquecível. Você não deve deixar de pensar nos complementos, eles são coadjuvantes e enaltecerão o protagonista da mesa.
Ainda nessa etapa é importante verificar seus utensílios pessoais. A lista é grande, porém os mais comuns e que não podem faltar em seu churrasco são: a própria churrasqueira; que segundo o Chef Felipe Bronze “o importante é que ela esteja em um lugar em que você se sinta confortável para cozinhar [...] podem ser fixas ou portáteis, de alvenaria, aço ou ferro… pré-moldadas ou embutidas... ou até fogo de chão!”. Outros acessórios são primordiais como as facas, que lhe dê segurança na hora do corte, garfos especiais, espetos simples ou giratórios, grelhas, tábua ou placa de corte, pegador de carne, puxador de brasa, travessas e pratos para servir.
O braseiro, de lenha, briquetes ou carvão é o coração ardente do churrasco. Ele deverá formar uma brasa sempre acesa e quente, alimentando as áreas de calor na churrasqueira. A tarefa de acender o fogo talvez seja a mais temida e perigosa, tome cuidado com os líquidos inflamáveis! Sempre tem um amigo por perto que sabe uma técnica infalível para acender a churrasqueira, todo cuidado é pouco, um borrifador com água é indispensável e ajudará a controlar as labaredas e a temperatura.
Começando o churrasco, “Durante a grelha”, essa é a segunda fase da preparação. Pense na sequência e organização de sua grelha, que devidamente limpa e untada, acolherá a carne já temperada nos diferentes tempos de salga e, fica a dica, nada muito além de um bom sal de parrilha e ervas, se preferir usar técnicas de defumação.
A Carne no fogo, em busca da crosta perfeita, justifica a conhecida reação de Maillard, provocada pelo fogo alto, nada mais é do que uma reação química entre os açúcares e aminoácidos ali presentes. Você pode reconhecer essa reação quando a carne estiver “chiando”, o som é música para nossos ouvidos, isso ocorre a cerca de 150ºC. No calor alto o suficiente, a reação de Maillard entra em ação, dando à carne a coloração exterior marrom dourado e produzindo compostos muito saborosos.
Sobre o ponto da carne, na cozinha tradicional, existem apenas três pontos: o mal passado, ao ponto e bem passado, porém, no Brasil, além destes é comum encontrarmos mais dois entrepontos: ao ponto para mal e ao ponto mais. Já a gastronomia francesa estabelece que os pontos de cocção de carnes se resumem a três: blue, que é o nosso bife selado, em que a temperatura de núcleo não passa dos 45 graus; saignant, que é como a nossa carne mal passada, a temperatura é de aproximadamente 55 graus; e au point, idêntico ao nosso ao ponto para mal, a temperatura não ultrapassa os 60 graus.
Entre tantas discussões e controvérsias, eu costumo dizer que cada tipo de carne precisa de atenção especial ao seu melhor resultado, mas por aqui, preza-se pelo gosto do freguês. Isso não ocorre na maioria dos países, onde pedir carne bem passada é praticamente um “crime”.
A terceira etapa “depois da grelha” não é a menos importante, é especialmente necessário o descanso da carne, isso é bom e a carne gosta. É preciso deixar a carne alguns poucos minutos para que os líquidos internos se acomodem, e assim quando cortá-la no sentido contrário às fibras, será exibida a perfeição do ponto e a suculência que é de dar água na boca. Sirva logo e perceba a felicidade nos rostos dos amigos que a sensação dos prazeres da carne podem dar!
*Helerson de Almeida Balderramas é mestre em Turismo e Hotelaria; coordenador de curso de gastronomia e conselheiro municipal de Turismo de Araçatuba
